2020要走了，餐饮人，下一个风口是什么？

在已往的2020，中国餐饮人可谓九死一生。走过充满危机和挑战的2020，来到2021，餐饮的风口又是什么？餐饮人该如何做？于大多数餐饮人而言，解答这些问题，正如思考“我是谁、从那里来、到那里去”一样，不仅充满哲思，还充满渺茫，既然自己想不明确，那就听听别人咋说，于是，2020林林总总的餐饮大会都来了，像2020中国餐饮数字化生长大会、最近的2020中国·合肥餐饮新赋能生长峰会、2020中国（上海）智慧餐饮创新大会、首届中国餐饮品牌节、守正出新·第二届中国地方菜生长大会等等。如果你仔细注意今年的这些餐饮大会，就会发现有个配合点——“新”，大家都在讲有关“新”的工具，诸如，掘客新品类、赋予老品类新意义、创新工艺、新式运营治理法……纷歧而足。那么，详细落地到品类上，餐饮人该做什么好？不久前，在广州举行的“首届中国餐饮品牌节”给出了一个谜底。

在这场汇聚全国1000多位知名餐饮人的大会上，以往不显山露珠的地方菜大放异彩，淮扬菜、重庆菜、湖南土菜、绍兴菜等等占据了榜单的重要位置，一股看不见的势能似乎正在集中。绍兴菜获奖极具潜力的一个餐饮品类无独占偶，不久前，国务院常务集会稀有地对餐饮提出了要求，“要提振餐饮消费，勉励餐饮企业富厚提升菜品，创新线上线下谋划模式。完善餐饮服务尺度，支持以市场化方式推介优质特色饮食”。

“字不多，事很大。”餐饮专家分析认为，这短短几十个字，是国家层面首次对餐饮菜品、商业模式、服务尺度提出要求，尤其是对以往敏感的市场营销指出了明确偏向——支持以市场化方式推介优质特色饮食。

专家说，关键点在“支持推介特色饮食”这八个字上，2012年中央政府出台八项禁令以来，地方政府向导险些到了“谈吃色变”的田地，一说到吃，就退避三舍，更遑论鼎力大举支持了。这次国务院提出支持推介特色美食，既是对这一现象的纠偏，也是实事求是精神的一种体现。

实际上，生长地方菜不仅成为许多地方推动经济生长的一种气力，而且已经成为一种庞大的趋势。就在今年11月初，由民间提倡的中国地方菜生长岑岭论坛，在举行第二届时，升级为由政府支持到场的“中国地方菜生长大会”，绍兴市委书记亲临开幕式致辞，提出“要将绍兴打造成为一个有美食、有文化、有故事的长三角区域文化中心”，力邀更多人来千年古城绍兴，品绍兴酒、听绍兴戏、看绍兴景，共享绍兴“醉江南”的优美生活。绍兴市委书记马卫光在第二届中国地方菜生长大会开幕式上致辞天时：地方菜风口来临由此可见，从国务院到地方政府，再到民间，地方菜正在成为餐饮业重要关注的工具，以至于有专家判断，地方菜风口已经来临，在即将到来的2021年，地方菜将成餐饮人要抢占的主要阵地。

门头战略首创人余奕宏在第二届中国地方菜生长大会上做主题演讲在第二届中国地方菜生长大会上，曾培训过海底捞、西贝、九毛九的门头战略开创者余奕宏表现，一方面经济的崛起一定带来文化的再起，中国几十年来的经济积累已经到一个临界点，文化的再起已成一定，餐饮，是文化的重要载体；另一方面，民族的，也是世界的，地方菜是一个地域的奇特烙印，只要地域在，美食就在，从这个层面说，地方菜，正是中国餐饮的基本所在，也是一个能够连续百年甚至千年的定位。中国烹饪协会副会长邓立在第二届中国地方菜生长大会上致辞中国烹饪协会副会长邓立在这次大会上，也明确表现，从全国层面看，“现在是再起地方菜的一个好时机”。

不仅如此，一些看到苗头的餐饮人，早已行动了。重庆的九锅一堂酸菜鱼，如今更名为九锅一堂重庆菜；苏州的老阿爸，名字也从老阿爸炖鱼汤改为老阿爸江浙土菜馆；高抬高打一开始就进军魔都的望湘园，如今更名为望湘园湖南菜；火遍深圳的农耕记，如今更名为农耕记湖南土菜……不仅这些省级菜系，另有一些地级菜系，像绍兴寻宝记改为寻宝记绍兴菜，深圳陈鹏鹏鹅肉饭馆改为陈鹏鹏潮汕菜，甚至一些更小的县市也有了自己的菜系，好比湖南永州的永州宴等。潮汕菜、绍兴菜等这样的菜系正在被品牌占据，更大的地方菜江湖国界，正在绘制。

人和：菜品的守正出新天时已经到来，那么，餐饮人，面临如此大的一个风口，该如何做好地方菜？以绍兴菜为例。有调研数据显示，2016年，绍兴菜在中餐的占比是12.39%，2020年到达56.19%，从少人关注，到如今绍兴菜获得宽大食客热捧，从上央视《消费主张》、上《天天向上》、上浙江新闻联播，再到最近登上央视的《美食中国》、江西卫视的《非遗美食》，以及引来《三联生活周刊》的专题报道，这几年来，通过绍兴餐饮人的努力，绍兴菜吸引了许多当地人和游客的关注和肯定。CCTV2《消费主张》（20190902期）视频截图寻宝记绍兴菜品牌首创人张亮认为，绍兴菜这两年的飞速生长，最大的原因，就是菜品的“守正出新”。

寻宝记绍兴菜品牌首创人张亮为了将传统与创新融合，满足今世人的需求，寻宝记请来了浙菜宗师、绍兴菜非遗传承人茅天尧做指导，还请来了国际烹饪大师、米其林大厨做菜品研发主理人，在工艺上，有传统做基本，在展现形式上，有米其林的创意思维。国际烹饪大师黄启云另有，好比荣先森闽南菜旗下品牌“遇外滩”，也是将传统闽南菜与米其林相联合，打出了一片新天地，首创人傅乙晟说：“我们守正出新的地方，是保证菜的好吃，一是食材好，二是技法展现得淋漓尽致，三是性价比，我们店人均消费1000元，但却到达1500元的消费感受，性价比很是高。”像小厨娘淮扬菜，在传统淮扬菜炖、煨、煮特色的基础上，对食材举行升级，选用全国各地原产地好食材，同时融合百家，南北皆通，笼罩人群十分广泛。其实，主顾并不是不爱吃地方菜，而是希望地方菜有更多的变化，守住传统的口胃，在食材、工艺、外观、摆盘或上菜形式上有升级、有变化、有创意，主顾就愿意买单。

守正出新的绍兴菜：越贡绍什锦地方菜有了天时与人和，地利已不是问题，因为当地人做当地菜，有绝对优势。当地人相识当地文化、相识当地的民俗民情、黎民口胃，还相识特色食材、特色工艺以及当地的老传统美食，这些都是天然的壁垒，就看如何使用了。如果基本不稳，切忌盲目扩张，究竟从“地头蛇”修炼成“强龙”还需要一段时间，像湘鄂情、泡面食堂、谜底奶茶这些盲目扩张加盟的企业，基本不稳也是加速死亡的一个重要原因。

本文来源：开云体育app下载官网-www.aqzjj.com